setup-rubyのREADMEに以下の記述がありますので、 ruby-version:を設定ファイルにあえて書かないことで、.ruby-versionに設定することも可能です。

If the ruby-version input is not specified, .ruby-version is tried first, followed by .tool-versions, followed by mise.toml

設定ファイルをできるだけ簡潔にしたいなら書かない選択もありですし、逆に分かりやすさを重視するなら明示的に書くのも一案です。どちらを取るかは悩ましいところですね。