ruby-version:が無いときのデフォルト動作では、まず.ruby-versionを読みに行くのですね。知りませんでした。

ちなみに少し調べてみたら、2020年のv1.3.0のときから既にそういう仕様のようですね。

それから、railsの新規アプリのGitHub Actionsの設定も現在はruby-version:を省略するようになっていますね。